
El lunes, la Organización Mundial de la Salud publicó nuevas pautas aconsejar a los consumidores no diabéticos contra el uso de edulcorantes sin azúcar para controlar el peso. Su principal nutricionista dijo: “Los NSS no son factores dietéticos esenciales y no tienen valor nutricional. Sin embargo, las encarnaciones de NSS, como el aspartamo, la sucralosa y la stevia, se pueden encontrar rociadas en alimentos y bebidas comunes, especialmente en versiones bajas en grasa que afirman ser beneficiosas para la salud.
El anuncio no sorprenderá a Chris van Tulleken, un podcaster, presentador de televisión y médico de enfermedades infecciosas con sede en Londres. Dentro Gente ultra transformadauna intrépida investigación sobre cómo nos volvimos adictos a los alimentos ultraprocesados, o UPF, van Tulleken identifica a los edulcorantes como solo un elemento de un panorama nutricional moderno en el que «la mayoría de nuestras calorías provienen de productos alimenticios que contienen nuevas moléculas sintéticas, que nunca se encuentran en naturaleza». Ya no comemos alimentos, le dice memorablemente un académico, sino «una sustancia comestible producida industrialmente». Estas sustancias se forman utilizando una mezcla de buenos ingredientes de mercado, procesamiento mecánico y aditivos sintéticos como estabilizantes y saborizantes.
Estos alimentos son tan prolíficos que en países industrializados como el Reino Unido la persona promedio ingiere 8 kg de aditivos por año, cuatro veces el peso de la harina que compramos cada año para hornear en casa. Sin embargo, no son tanto los aditivos en sí mismos los que son problemáticos, sino las dietas asociadas con ellos. Trágicamente, escribe van Tulleken, haciéndose eco del libro reciente del activista alimentario Henry Dimbleby Vorazestas dietas modernas resultan perjudiciales: para el tamaño, para los dientes, para los microbiomas intestinales y para el medio ambiente.
Su mensaje clave lo hará correr a sus armarios: si un ingrediente en un paquete de alimentos no es uno que normalmente usaría en una cocina casera, es UPF. Una vez que comience a verlos, por ejemplo, lecitina de soya o jarabe de glucosa y fructosa, los estará espiando en todas partes. Y, si hay algo de justicia, esta exposición convincente y bien investigada avergonzará a los políticos y sacudirá la industria alimentaria hasta su núcleo impulsado por el dinero.

Podría decirse que la era del consumo de UPF comenzó en 1879, cuando el químico Constantin Fahlberg experimentó con alquitrán de hulla en un esfuerzo por producir compuestos médicos. Sin darse cuenta, creó la sacarina, un compuesto 300 veces más dulce que el azúcar y, gracias a la escasez de azúcar causada por la Primera Guerra Mundial, el primer compuesto completamente sintético que se agregó a la dieta a gran escala. Lo que siguió fue una nueva era de química alimentaria sintética, en la que estos ingredientes ayudaron a hacer que los alimentos producidos en masa fueran más baratos y más atractivos al paladar, así como más duraderos y fáciles de transportar.
Para los consumidores conscientes de los costos y con poco tiempo, estas innovaciones fueron un regalo del cielo. Pero ahora sabemos que los alimentos procesados también parecen llevar a comer en exceso. Si, como yo, alguna vez te has preguntado cómo los franceses se mantienen delgados con croissants, mantequilla y vino, la evidencia presentada por van Tulleken parece sugerir que es porque comen azúcares reales, grasas reales y carbohidratos reales, que son menos procesados y no anule la capacidad del cuerpo para regular la ingesta.
Gente ultra transformada, basado en un documental en el que van Tulleken sigue una dieta con un 80% de FPU durante un mes, es más que un gran libro de ciencia: desglosa un tema complejo de trascendencia cultural, social, económica y política con claridad y sensibilidad pero sin moralizar; evalúa competentemente la literatura científica; y viaja por el mundo en busca de respuestas.
Sobre todo, analiza cómo hemos llegado hasta aquí, con un número cada vez mayor de personas que padecen obesidad y diabetes. La industria alimentaria, mediante la contratación de científicos complacientes, la financiación de estudios, la difusión de mensajes de marketing inteligentes y la influencia en las políticas, ha podido improvisar una narrativa egoísta que niega la responsabilidad por el daño causado por sus productos. Nos engañamos al creer que no son las papas fritas ni los refrescos los que nos hacen engordar, sino nuestras propias deficiencias en forma de estilos de vida sedentarios y poca fuerza de voluntad.
La ciencia de la nutrición está plagada de conflictos de intereses, ya sea que las empresas vendan fórmula infantil en países de bajos ingresos o que KFC se involucre con organizaciones benéficas que trabajan en políticas de nutrición. La industria, cree acertadamente van Tulleken, nunca debería estar en la mesa política: «Nadie piensa [tobacco company] Philip Morris debería financiar a los médicos que realizan investigaciones para averiguar si fumar le hace daño. . . [or that] la legislación sobre el tabaco debe ser redactada por organizaciones benéficas financiadas por British American Tobacco. ¿Por qué la política alimentaria en torno a la salud debería ser diferente? »
Esta cultura persiste. Cuando la historia de los edulcorantes de la OMS salió a la luz esta semana, escaneé las respuestas de varios científicos. más aprobado; un comentario se destacó como más equívoco. Una declaración de conflicto de intereses mostró que el científico había trabajado previamente con la Asociación Internacional de Edulcorantes. Fue entonces cuando agarré la sal.
Gente ultra transformada: ¿Por qué todos comemos cosas que no son comida? . . ¿Y por qué no podemos parar? por Chris van Tulleken, Cornerstone Press £ 22, 384 páginas
Anjana Ahuja es un comentarista científico
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